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取自王傳仁老師.天然無添加的手作麵包P109
A.高粉400/紅糖48/塩4
B.蒸熟地瓜120/全蛋40/冰水260(11/13室外26室內25,10度水,麵糰打完28度,基發60分到達35度!!!!也太高了吧,害我立刻縮短基發時到間到50分即可)
C.鮮酵母14(速酵4)
D.奶油32
E.熟地瓜塊40x14=560g
作法.
1.A料用L1拌勻加入B.C用L拌勻轉M5太乾加少量冰水成糰加入D用M2-H3(到柔軟)
2.基發28度共60分
3.(11/12-938g-70x14)分割65x o 個
4.分割後發酵30分(以室溫28度計算)
5.用手掌將發酵後的麵糰中的大空氣壓出,翻面,包入約40g熟地瓜塊
6.將麵糰向內成橄欖球狀
7.以手指收入口處,將麵糰表面均勻沾滿可可粉,--收口朝下.放烤盤上進行最後發酵55分(32度)
8.190/200約10分鐘
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妃娟 (1)